闵良｜杂碎迷人

江湖人士由动嘴升格为动手，分水岭往往是“杂碎”。真可谓“杂碎”一出，风云变幻，剑拔弩张。具体转换细节成千上万，却逃不出如下框架：

“你丫说谁是杂碎？”

“说你是杂碎，咋啦！”

“有种再说一遍！”

“杂碎，杂碎，你祖宗十八代都是杂碎！”

哇，辱及先人板板，是可忍，孰不可忍，弟兄们，打。

然而作为食物的杂碎，却是老少咸宜，身价往往比肉还高。

四川人对杂碎有偏爱，一碗红油澄亮能纳百川的毛血旺可以容纳无数多的鸡零狗碎。既名之“血旺”，猪血块自是当家花旦。天府肉鸭们可能要闹意见：“嘎嘎嘎，凭什么鸭血不能是当家花旦？”大厨们把三尺长的勺子抡得呼呼作响：“一边去一边去，别在这里滥竽充数，你们只能去苍蝇馆子火锅店。”当然，话题扯到火锅，我以为，川渝火锅可谓杂碎的天下，鸡鸭鹅、牛羊猪的杂碎济济一堂，犹如后宫三千争宠，既拼姿色又拼质感。许多人问我去四川该吃啥菜，实不相瞒，在我看来，要是真想弄懂百年川菜，就专挑杂碎吃。夫妻肺片、辣爆肥肠、辣爆腰花、清炒肝尖、青椒鸡杂、凉拌猪耳等皆是。到苍蝇馆子里去，把这些浓墨重彩的杂碎们吃个遍，在挥汗如雨中体会味蕾的颤抖和跳跃，慢慢就能领悟到菜里边包含的底层人的生活逻辑，慢慢就能了解川菜。

有的外国友人对杂碎敬而远之。话说2017年冬天，我先后领着两位德国人、一位爱尔兰人去老家四川隆昌品尝美食。哦哟，于隆昌人而言，冬天的羊肉汤堪称一绝：阴冷潮湿的季节里，来碗热气蒸腾的羊肉汤，再辅以一小碟销魂的蘸汁，食罢出门，肚里暖意丛生，多少人都能生出不虚此行的感觉。羊肉汤里当然也有羊杂碎。翻译还没介绍完，外国友人的手和头都摇摆起来。他们只吃肉，能就着一盆硕大的牛佛烘肘大快朵颐，却对一碟小巧玲珑的鸡杂鸡胗视若无睹。

比起肉来，杂碎腥气重且清洗过程繁难复杂。香料不发达或者烹饪手段欠妥，往往弄出一盘盘腥气冲天、形状怪异的杂碎来，有时能吓得人逃之夭夭。

大约二十年前，山东同学招待我吃当地的名菜：九转大肠。妈哟，那大肠里有填充物，形象饱满，一截一截地站在盘子里，外表既黑且亮，盘子里再无其他佐料。当时的我恰似李白说“停杯投箸不能食，拔剑四顾心茫然”时的心情。实不相瞒，我不恰当地想起了大肠在肚子里的原生状态。你说做成啥形状不好，偏偏要做成鼓鼓囊囊的形状，还乌漆麻黑的。话说回来，香肠不也是鼓鼓囊囊的吗？可人家香肠看起来红彤彤亮澄澄啊，突出的是肉和食欲，极少能引发人们的不适感。

三十年前的国庆节，我刚上大一，跟着学长们去甘肃甘南大草原游玩。当天下午三点多就狂风四起，飞沙走石，旅游大巴车无法返回兰州，大伙就住牧民家。第二天早晨，牧民招待一帮大学生吃羊杂。烩羊杂，连汤和水的。天啦，我至今还记得那碗充满热情却令我难以下咽的羊杂，白蜡蜡的，没有辣椒或者红油，没有葱姜蒜，大约是当地人的原汁原味儿。尽管师兄师姐们一再保证说“牧民弄得很干净”，我还是绝不动筷子，只吃饼子。

后来来宁夏上班，惊奇地发现烩羊杂碎居然是宁夏人的标配，隆盛之时，每家羊杂碎店都人满为患，桌子排到了屋外。永康巷、文化街、大庙、西门桥头，各家都有各家的拿手好戏，有的主打干净牌，声称手工清洗；有的主打岁月牌，声称五十年老店；有的主打网红牌，声称上过《舌尖上的中国》。离银川六十公里之外的吴忠市有家杜优素羊杂店，江湖人称西施羊杂，天天食客盈门。比起甘南大草原的白色羊杂来，宁夏羊杂一律大红脸，辅以葱姜蒜，能把羊杂本身的腥味牢牢压制住，当然，就像“老婆饼”里没有老婆、“虎皮青辣”里没有虎皮一样，一碗羊杂里羊杂的多与少，取决于你支付的人民币的多与少：二十元左右的羊杂，吃进肚子里一多半是面肺子；四十元左右的羊杂，才能保证吃进肚子里全是羊杂。此外，羊杂里还有“奸细”，一是面肺子，二是羊肝，它们所占的比例，直接决定了食客口感的丰富层次和当天心情的好坏。面肺子实际上就是面粉，碳水化合物而已，哪能与荤的杂碎相比？羊肝味同嚼蜡，哪能与其他杂碎相提并论？

在宁夏，请人吃羊杂没有丝毫不恭敬的意思。但在宁夏的中卫市，就是沙坡头所在的地方，除了羊杂之外，还可以选择猪杂和牛杂。猪杂的食材略等于川菜中的毛血旺，只是烹饪方法不一样：毛血旺主打麻辣鲜香，猪杂口味偏淡。牛杂则多半是炒菜。但无论怎样，猪杂和牛杂断难与羊杂争锋。这不能怪猪和牛，也不能怪烹饪技术。实在是因为宁夏滩羊吃的是甘草，喝的是矿泉水，拉出来的是“六味地黄丸”。宁夏羊特能吃苦，肉质就异常鲜美，此所谓“苦尽甘来”是也，只不过是，羊的“苦”，成就了食客们的“甘”。

所以来宁夏的朋友，要想品尝宁夏羊肉的甘美，大可以从小巷中、国槐下的那碗羊杂开始。

封面图片由通义万相AI生成

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